Koringproteïen /Gehalte / Bakbedryf /Omgewing
Die invloed van omgewing
op koringproteïen
E
en van die grootste uitdagings in die voedselbedryf is om
diegehalte van ‘nproduk so konstantmoontlik tehou vir die
kliënt. Dit is egter nie somaklik om die doelwit te behaal, in
aggenomedie variasie vandie roumateriaal nie.
Die bakbedryf is byvoorbeeld geraak deur die onreëlmatige
eienskappe wat voorkom in koringmeel. Elke seisoen se koringoes
lewer meel wat aansienlik kan wissel ten opsigte van reologie
(deegeienskappe), afhangende van koringkultivars, weersomstan-
dighede en verbouingspraktyke.
Dit is veral van belang om die rol van proteïenfraksies op koring-
kwaliteit te begryp aangesien die gluten-netwerk hoofsaaklik ver-
antwoordelik is vir deeg se rekbaarheid en die weerstand teen
uitrekking. Navorsing het getoon dat die hoeveelheid van sekere
proteïen-subfraksies ‘n groter invloed het op reologie as die totale
hoeveelheidproteïene indiemeel.
Die doel van die navorsingwas om vas te stel wat die omgewing se
invloed isopverskillendeproteïenfraksies asookdieverbintenismet
koringkwaliteit. Proteïen-analises en kwaliteitsdata is ingesamel oor
twee jaar op tien Suid-Afrikaanse koringkultivars, afkomstig vanaf
vyf verskillende lokaliteitewat opgedeel kanword indieNoordwes-
Vrystaat endieOos-Vrystaat.
Analises van variasie is bepaal op proteïenfraksies wat ‘n hoë
korrelasie toon met deegeienskappe, naamlik mengtyd, die ver-
houding van weerstand teen uitrekking teenoor rekbaarheid (P/L),
deegsterkteenbroodvolumesoosaangetoon in
Tabel 1
.Virmengtyd
het die jaar 30,10%bygedra tot variasie (polimerieseproteïen) indie
Noordwes-Vrystaat, terwyl die kultivar (genotipe) 36,34% bygedra
het in die Oos-Vrystaat. Vir P/L het die lokaliteit in die Oos-Vrystaat
50,92%bygedra tot variasie (hoëmolekulêregewigglutenien).
Die gliadienfraksie, wat korreleer met deegsterkte, se variasie
het gewissel van 23,66% vir die kultivar (Noordwes-Vrystaat) tot
39,99% vir die lokaliteit se bydrae tot variasie in die Oos-Vrystaat.
Die variasie vir lae molekulêre gewig glutenien, wat korreleer met
broodvolume, is in beide streke sterk beïnvloed deur die lokaliteit,
veral indieOos-Vrystaat (43,58%).
Dit is duidelik uit die resultate dat die omgewing en jare ‘n groot
invloedhet opproteïenfraksieswat uiteindelikweer deegeienskappe
beïnvloed. Sommige kultivars was meer stabiel vir spesifieke
proteïenfraksies by sekere lokaliteite. Die gevolg is dat elke seisoen
en lokaliteit se koringmeel ietwat anders gaan reageer tydens
vermenging al soudit afkomstigwees vandieselfde kultivar.
Hierdie verskynsel is nie uniek tot Suid-Afrika nie. Soortgelyke
resultate is gerapporteer uit die VSA, Australië, Europa en Suid-
Amerika. Een van diemaniere om die effek van die omgewing in ag
teneem tydens evaluasievannuwe lyne, isom ‘nbestaande kultivar
in te sluit bydieproewe.
Die Suid-Afrikaanse koringbedryf het kultivars
aangewys wat dien as kwaliteitstandaarde vir elke
koringverbouingstreek: Elands (winterdroëland),
SST027 (Wes-Kaap) enSST806 (besproeiingsarea).
BARENDWENTZEL,
LNR-Kleingraaninstituut, Bethlehem en
MARDÉ BOOYSE,
LNR-Biometrie, Stellenbosch
OPPLAASVLAK
77
April 2014
DEEGEIENSKAP
(MENGTYD)
NOORDWES-VRYSTAAT
POLIMERIESEPROTEÏEN
OOS-VRYSTAAT
Jaar
30,10
6,07
Lokaliteit
6,68
17,90
Kultivar
16,61
36,34
(P/L)
HMG
Jaar
6,83
1,74
Lokaliteit
6,44
50,92
Kultivar
12,58
6,31
(Deegsterkte)
Gliadien
Jaar
13,32
0,10
Lokaliteit
11,57
39,99
Kultivar
23,66
4,05
(Broodvolume)
LMG
Jaar
3,26
0,32
Lokaliteit
30,26
43,58
Kultivar
13,32
9,08
TABEL 1: PERSENTASIEVARIASIEWATDIEOMGEWING, JAAR ENKULTIVARBYDRA TOTPROTEÏENFRAKSIES.
P/L=weerstand teenuitrekking/rekbaarheid, HMG=hoëmolekulêregewigglutenien, LMG= laemolekulêregewigglutenien
Die navorsing ismoontlik gemaakmet die finansiële ondersteuning van
dieWintergraantrust endie LNR-Kleingraaninstituut.
Saad
