118 / 124
116
Hoe “goed” is die kwaliteit van die
broodmeel op die winkelrak?
S
uid-Afrikaanse koringteeltprogramme sorg al vir jare
dat die kultivars wat hulle vrystel, voldoen aan die kulti-
varvrystellingsnorme soos deur die bedryf verlang. Die
ver-eistes is voorheen baie streng gevolg, wat dit vir
meulenaars en bakkers moontlik maak om sover moontlik ‘n
konstante produk met goeie kwaliteit aan die verbruiker te lewer.
Hoe lyk die produk egter wat aan die verbruiker gelewer word?
‘n Paar feite:
Ons weet dat Suid-Afrikaanse broodkoring oor uitstekende
maal- en bakkwaliteit beskik.
Ons weet dat die maal- en bakbedryf broodkoring invoer.
Ons weet dat die broodmeel beskikbaar vir die huisvrou, ‘n
mengsel van bogenoemde kan wees.
Wanneer kultivars vrygestel word, is daar primêre kriteria rakende
deeg- en bakeienskappe wat nie te ver van dieselfde eienskappe
van die kwaliteitstandaard mag afwyk nie. Dié eienskappe sluit in:
Proteïeninhoud;
Deegmengtyd;
Waterabsorpsie;
Deegsterkte;
Deegstabiliteit/rekbaarheid ratio (Alveogram P/L-waarde); en
Broodvolume.
Daar is gedurende 2004 asook twee keer verlede jaar, brood-
meelmonsters (drie maande uitmekaar) direk vanaf die winkelrak
regoor Suid-Afrika aangekoop. ‘n Opsomming van die betrokke
meelmonsters se eienskappe verskyn in
Tabel 1
.
Van die eienskappe varieer meer as ander oor die drie aankope,
maar wat opsigtelik is, is dat die mengtye lank neig (langer as
4 minute), wat dui op “sterker” deeg, wat dan ook in die hoë
P/L-waardes en laer broodvolumes waargeneem kan word. Hoë
AKTUEEL
CHRISSIE MILES
en
BAREND WENTZEL,
LNR-Kleingraaninstituut, ‘n Instituut van die LNR-Veldgewasdivisie
PRIMÊRE EIENSKAP
2004-AANKOOP
EERSTE AANKOOP
TWEEDE AANKOOP
Proteïeninhoud (%)
11,5 - 13,2
9,9 - 11,6
9,4 - 11,9
Deegmengtyd (min)
2,3 - 4,9
2,5 - 5,0
2,8 - 5,1
Waterabsorpsie (%)
62,0 - 71,5
56,4 - 67,9
58,0 - 68,0
Deegsterkte
28,3 - 62,5
32,7 - 61,0
23,1 - 55,8
P/L-waarde
0,9 - 4,3
0,6 - 8,4
1,1 - 8,3
Broodvolume (cm
3
)
725 - 945
700 - 960
700 - 850
TABEL 1: OPSOMMING VAN WINKELBROODMEELMONSTERS SE PRIMÊRE EIENSKAPPE.
Minder deegrekbaarheid lei tot lae broodvolumes omdat die deeg kan
skeur tydens die bakproses.
P/L-waardes (P/L-waardes hoër as 2) dui op minder deegrek-
baarheid, wat tot lae broodvolumes kan lei deurdat die deeg kan
skeur tydens die bakproses en dit is duidelik waarneembaar op
Foto 1
. Indien die deeg nie skeur nie, sal lae broodvolumes ook
voorkom waar deeg nie maklik “rek” en dus goed kan uitrys nie.
Deesdae word wél gevind dat die bedryf meer toegeeflik is tydens
die vrystelling van nuwe kultivars rakende die primêre eienskappe,
veral as die betrokke koringlyn belowende voordele vir die produ-
sent inhou, byvoorbeeld hoë opbrengs, “omvalweerstand” onder
besproeiing en siekteweerstand, om slegs ‘n paar voordele te noem.
Dit sal egter steeds heelwat oorredingsvermoë
verg om ‘n kultivar vrygestel te kry wat slegs ‘n
700 cm
3
volume brood lewer of wat ‘n P/L-waarde van
4,3 het.